‘Hakket’: Knæfald for kødspisere eller en bæredygtig vej frem?

Omkring nytåret 2018 dukkede en ny produkttype op i køledisken.
Produktets farve, form og emballage ligner hakkekøds, og udgaven fra mærket Naturli hedder endda “Hakket”.
Det, der var – og for mange stadig er - opsigtsvækkende, er at trods udseende og navn er der tale om et 100% vegetabilsk produkt.
Vi er ikke vant til, at veganske og vegetariske produkter får nogen særlig omtale i medierne, at de ligger side om side med hakket okse og svin i køledisken eller for den sags skyld ligner ‘rigtig kød’ i så høj grad.
Selv skriver Naturli’:
“Vi har givet det nye produkt navnet Hakket, fordi det er hakket og for klart at vise forbrugerne, at produktet kan bruges i alle de retter, hvor de normalt bruger hakket oksekød. Produktet kan også bruges til en lang række andre retter, fordi man kan krydre det helt efter smag og behag.”

Naturli’s plantefars er langt fra den eneste vegetabilske ‘køderstatning’ på det danske marked. Det unikke er produktets høje relaterbarhed til hakket oksekød. Skuespiller og miljøforkæmper Leonardo DiCaprio har investeret stort i et firma, der producerer netop oksekødslignende plantefars til burgere, men overordnet set forekommer der kun enkelte plantefarser, der i denne grad minder om animalsk, hakket oksekød.

Nyheden om Naturli’s Hakket er landet i mange medier (eksempelvis her og her), der melder om både positiv og negativ forbrugerfeedback, men i alle tilfælde et stort salg af det nye produkt. Naturli selv har blandt andet lavet et reklamefremstød på Facebook i form af en video, hvor mediedarling og drengerøv, Peter Falktoft, i al sin jyske underspillethed proklamerer, at Hakket er “godkendt”.

Det nye er altså ikke, at Naturli har udviklet et plantebaseret alternativ til veganere og vegetarer, men dels det, at det i så høj grad er fokuseret på at ramme smagen og udseendet af animalsk kød, og i særdeleshed det, at det får så stor opmærksomhed blandt medier og brugere. Og så er holdningerne mange. Nogle kan lide det, andre føler sig snydt, nogle mener, produktet er et knæfald for kødspiserne.

Vegetarerne kommer – og det bør de også

Supermarkeder landet over melder om stigende efterspørgsel på produkter til veganere og vegetarer, og Dansk Vegetarisk Forening melder om en markant stigning i antallet af netop disse grupper inden for de sidste 10 år. På nuværende tidspunkt anslår DVF, at 8,3% danskere lever ‘fortrinsvist vegetarisk’, hvilket er mere end dobbelt så mange som i 2010. 1,8% danskere er ‘rene vegetarer’, og af dem er 20-30% veganere. For både vegetarer og veganere gælder, at ca 2/3 er kvinder. Udviklingen sker sideløbede med dels den vestlige verdens stigende fokus på krop og sundhed, dels en øget orientering mod bæredygtig udvikling. Særligt det sidste er relevant i forhold til udviklingen af nye vegetabilske produkter.

Budskabet fra forskere og grønne tænketanke jorden rundt er, at vi må gøre noget for vores klode, og vi er nødt til at gøre det nu. Med en befolkningsstigning, der af FN er estimeret til at ramme 10 mia. mennesker i 2050, følger et øget behov for ressourcer, og derudover bidrager jordens nuværende befolkning allerede i vor tid til, at kloden er underlagt en langt større mængde CO2, end den kan bære. Vi står altså over for den udfordring, at vores klode om 30 år skal kunne både brødføde og udholde belastningen fra 2,5 mia. mennesker mere, end den gør nu. Der skal ske noget.

For den enkelte jordboer er der meget at gøre, og særligt fødevareforbrug spiller en rolle for klimaets udvikling. Tre tons af danskerens årlige CO2-udslip stammer fra fødevarer, og kød- og mælkeprodukter står for hele ¾ af denne sum. Globalt set står kvæg for 10% af CO2-udledningen. Det er især produktionen, men også transport og opbevaring, der ligger til grund for, at rødt kød og mejeriprodukter sætter et så stort aftryk på klimaet.

Nedenfor ses CO2-omkostningerne for 20-25g protein fra hhv. animalske og ikke-animalske kilder:
250g grønne linser = 0,07 kg CO2
150g kikærter = 0,15 kg CO2
100g fersk tun = 0,26 kg CO2
100g kalkun = 0,32 kg CO2
100g svinekød = 0,34 kg CO2
100g kyllingebryst = 0,35 kg CO2
400g mælk = 0,48 kg CO2
100g hakket oksekød = 2,62kg CO2

Oksekød har en belastning på 2-2,5gange de andre proteinkilders CO2-udslip, og den åbenlyse konklusion set fra et miljøperspektiv er derfor, at vi må skære ned på eller helt udelukke oksekød. Stigningen i antallet af danskere, der vælger vegetarisk eller vegansk, tyder på, at klimaforkæmpernes opfordring om miljøvenligt fødevareforbrug finder vej ned til det enkelte individ, hvilket på sigt kan føre til et decideret pardigmeskift og ændringer i det vestlige samfunds forståelse af hensigtsmæssigt forbrug og livsstil, hvis udviklingen fortsætter.

Mænd spiser jo rødt kød

Nå. Tilbage til Naturli’s Hakket. Hvorfor udvikle vegetabilske produkter, der ligner kød? Er der for lidt smag i grøntsager, rødder, nødder, korn, krydderier og urter? Er det simpelthen bare umuligt at lave velsmagende mad uden rødt kød? Svaret er naturligvis nej.
Årsager til at benytte køderstatning kan være muligheden for variation. For at lave retter som minder om noget, vi kender fra tiden før, vi forsagede kødet. Men når nu der allerede ses en positiv stigning i antallet af vegetarer og veganere, er det så virkelig nødvendigt – udviklingen sker jo alligevel?

Som nævnt er 2/3 af de danske veganere og vegetarer kvinder. Og for at toppe det, så indtager danske, kødspisende mænd på årsbasis næsten dobbelt så meget oksekød som kødspisende kvinder.
Dels er der altså flere kvinder end mænd, der tiltrækkes af den vegetariske levevis, dels spiser de kødspisende mænd markant mere rødt kød end kvinderne. Noget tyder på, at mænd er en forbrugergruppe, der udfordrer omstillingen til bæredygtigt fødevareforbrug. Hvordan kan det være, og hvordan kan der arbejdes med udfordringen? Er mænds smagsløg anderledes end kvinders? (Nej) Har mænd genetisk et større behov for ernæring fra netop rødt kød end kvinder? (Nej)
Årsagen må ligge et andet sted.

En hurtig søgning på nettet viser, at vestlig madkultur anser kød som maskulint og plantekost som feminint. Huffington Post beskriver vegansk livsstil som feminin og argumenterer med, at kvinder er mere ‘dedikerede’ og ‘hardcore’, - altså en underforstået antagelse om, at et liv uden animalske produkter er et besværligt liv i afsavn. Forbes Magazine skriver, at mænds præference for rødt kød kan ledes tilbage til vores forfædre, hvor kvinderne var plantesamlere, og mænd var jægere.

Disse eksempler er langt fra enestående, og artikler overalt på nettet implicerer en udbredt opfattelse af, at rødt kød er kost for ‘rigtige mænd’. Derudover er mange traditionelle danske retters bærende element kød: hakkebøf med bløde løg, frikadeller med brun sovs, koteletter i fad, mørbradgryde, osv.
Realiteten er altså, at vestlige samfund og Danmark har en norm omkring kød som en maskulin spise, der desuden spiller en stor rolle i vores traditionelle køkken.

Et slag for flexitaren

Der er tilsyneladende tale om sociokulturelle antagelser om forbindelser mellem køn og identitet og fødevarevalg, som gør, at mænd har for vane at spise mere kød. Dette kan være en udfordring ift at mindske danskernes overordnede indtag af oksekød.
Hvor det optimale naturligvis vil være at ændre samfundskulturens forståelse af rødt kød som maskulint, og plantekost som feminint, kan det meget vel ende ud som en langsigtet projekt, der kræver ændringer i maddannelse og madkultur på samfundsplan, i skoler og i den private maddannelse i hjemmene.

Et produkt som Naturli’s Hakket ligner animalsk kød. Det smager ikke præcist som kød, men det er derhenad, og det virker måske knapt så fremmed for en skeptiker, som en hvidgullig bøf lavet på revet selleri og kartoffel. Forbes kommer i deres artikel med et forslag om at udvikle veganske produkter henvendt til traditionelt ansete maskuline værdier, og måske dette er et fint supplement til den maddannelse mod mere plantebaseret kost, som vores samfund er nødt til at gennemgå for at imødekomme klimaudfordringerne?

Jeg ser Naturli’s Hakket som en mikrotrend med potentiale for at åbne markedet for en større trend mod flere vegetabilske produkter, der i høj grad ligner animalske produkter i smag, udseende og tekstur. Fordi at disse produkter vil have mulighed for at nå ind til den skeptiske forbruger, der har svært ved at se, hvordan tofu, tang, linser og kikærter skal indgå i en madplan, der plejer at stå på hakkedrenge med brun sovs og lasagne. – Men som gerne vil gøre forsøget.
Jeg har i indlægget nævnt den mandlige forbruger, men med tanke på det traditionelle danske, kødtunge køkken, kunne man ligeledes argumentere for, at produktet er henvendt til den konservative forbruger, hvadend det så er mand eller kvinde.

Produkter som ligner animalske middagsklassikere har potentiale for at demokratisere vegetarismen, fordi de – hvis de lykkes i smag og tekstur - mindsker overgangen og følelsen af afsavn for dem, som hidtil har været vant til – og holdt af! - traditionel, kødtung kost.
Skal vi alle blive veganere fra den ene dag til den anden? Dette er urealistisk og måske unødvendigt, for ved at starte med langt mindre ændringer, kan vi allerede gøre en stor forskel i vores fødevareforbrug, mens vi gradvis vænner os til den globale udviklings stigende fokus på bæredygtigt forbrug. Går forbrugeren eksempelvis fra at spise 100g rødt kød fire-fem gange om ugen (21-26kg årligt) til tre-fem gange om måneden (3,6-6kg årligt) vil der være meget CO2 at spare.

Udvikling af produkter, der ligner og smager som animalsk kød, er ikke et vegetarisk knæfald for kødspisere. Det er et forsøg på at mødes på midten og udtryk for en erkendelse af, at hvis vi virkelig vil noget for vores klode, nytter polariserede grupper af kødfortalere og -modstandere ikke.

I det forestående projekt kan en idé være at arbejde videre med produktudvikling og markedsføring rettet mod en maskulin, konservativ forbrugergruppe.